LES CÉPAGES ROUGES :
Le Mourvèdre
Important dans la Provence et dans le Languedoc, il s’agit dun cépage noir de cuve, d’origine espagnol, de la région de Valence, appelé Monastrell. Rude, de fertilité moyenne, le Mourvèdre mûrit tardivement et résiste bien aux grosses chaleurs. Il préfère les sols caillouteux.
Les feuilles sont orbiculaires ou trilobées. Les grappes sont moyennes ou grosses, avec des baies noires de forme sphériques et couvertes dune pruine abondante.
Ayant une pulpe juteuse, il sert pour des vins de grande qualité, corsés ou profonds, colorés et riches en tanins. Cest pourquoi il est souvent associé avec le Cinsault et le Grenache.
Carignan
Cépage rouge historiquement très implanté dans les vignobles du sud, on le trouve aujourd’hui essentiellement dans les appellations contrôlées du Languedoc et du Roussillon. Mais on le trouve également en Provence et dans la vallée du Rhône.
En raison d’une maturité assez tardive, le carignan nécessite un climat méditerranéen comme le cinsault et le grenache et résiste au vent, au gel et aux sécheresses. Pour exprimer son potentiel, il lui faut des sols peu fertiles et maigres de coteaux en zones sèches et arides.
Le carignan est surnommé le bois dur car ses sarments sont très résistants.
Il donne des vins assez puissants et bien colorés. Il est également associé avec dautres cépages comme le grenache afin de produire des vins aux arômes de fruits rouges.
Syrah
Cépage noir et principal de la partie nord du Rhône, il se développe également dans les autres régions du sud de la France.
Il apprécie les sols pauvres et les climats chauds mais est sensible à la sécheresse.
Il sagit d’un cépage moyennement vigoureux et productif.
Les grappes sont moyennes et allongées, parfois ailées, plus ou moins compactes et les baies sont moyennes, ovoïdes à peau fine noire bleuté avec une pruine abondante.
Le Syrah donne des vins puissants, riches et très colorés avec des arômes variés selon le terroir (poivre, violette ou framboise). Il rentre dans la composition de la plupart des grands vins des côtes du Rhône et du Languedoc Roussillon.
Grenache Noir
Cépage très qualitatif, il peut donner des vins rouges puissants et généreux, des vins rosés arômatiques et soyeux ou des vins doux naturels très sucrés au potentiel de garde très important. Il est à la base de grands vins de garde, structurés et aromatiques.
Ce cépage est sensible à l’oxydation. En vinification en rosé, il demande un soin particulier pour éviter le contact avec l’oxygène. En vinification en rouge, le risque est moindre et l’assemblage avec des cépages plus tanniques, syrah N, mourvèdre N ou carignan N, permet une bonne stabilité. En revanche, cette faiblesse se transforme en qualité pour les vins doux naturels. L’oxydation ménagée de ces vins entraîne une madérisation, responsable d’arômes intenses très qualitatifs: épices, (cacao, café, tabac, caramel) fruits secs (noix fraîche, figue, raisins secs)
Cabernet sauvignon
Cépage noir de cuve d’origine française. Cépage mondialement connu grâce aux grands crus de bordeaux, il est devenu l’un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Liban. Ce cépage est une variété relativement récente. C’est le produit du métissage entre un cabernet franc et un sauvignon blanc réalisé par hasard au xviie siècle dans le sud-ouest de la France. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs,
LES CÉPAGES BLANCS :
La Roussanne
La Roussane, cépage blanc au jus blanc, est cultivée dans la vallée du Rhône et en Savoie mais a été implantée récemment dans le Languedoc-Roussillon.
La Roussane a une maturité tardive ce qui nécessite un climat chaud tout l’été pour qu’elle développe toute ses qualités, en particulier arômatiques. Assez difficile à cultiver, la Roussane préfère les sols maigres, calcaires, arides, caillouteux et bien drainés.
Les feuilles, larges et épaisses, sont velues et recouvertes d’un duvet blanc à reflets pourpres. La grappe est de taille petite à moyenne et les baies sont petites et charnues dont la couleur évolue du blanc au jaune doré avec une tendance à la rouille rouge à la maturité.
La difficulté de culture et les faibles rendements sont compensés par le développement d’arômes très prononcés. Elle donne des vins blancs complexes, puissants et aptes au vieillissement.
Grenache blanc
Cépage blanc cultivé dans toute la région méditerranéenne, il est particulièrement présent en Roussillon et dans la vallée du Rhône.
Il est sensible à la gelée printanière due à un bourgeonnement précoce mais est résistant à la sécheresse. Il est résistant au vent et préfère les sols arides et caillouteux.
Les grappes, tronconiques, compactes et ailées, sont de taille moyenne à grande tandis que les baies sont de taille moyenne.
Le grenache blanc donne des vins blancs secs. Naturellement riche en sucre, il sert à l’élaboration de vins doux naturels dans le Roussillon lorsqu’il est récolté très mûr. Par ailleurs, il est en général associé à d’autres cépages afin de bénéficier de sa minéralité tout en compensant ses faiblesses aromatiques ainsi que sa faible acidité.
Vermentino
Cépage blanc très répandu en Italie, en Sardaigne et en Corse. Aujourd’hui, la culture du vermentino se fait dans les régions qui bordent la Méditerranée, principalement en Provence, en Corse, dans le Languedoc. Étant donné qu’il arrive à maturité tardivement, son développement requiert un climat chaud et sa culture ne peut se réaliser que dans des régions bien exposées au soleil. Les arômes dégagés par ce cépage sont multiples. On y décèle une note de pomme fraîche, d’amande verte, d’épices douces, d’aubépine, de poire mûre et d’ananas frais.